お好み焼を極める

お好み焼の道を極めるのは簡単じゃないよ。だけど、粉と水の合わせ方、混ぜ方など基本がしっかりできていれば必ず満足のいくお好み焼ができるようになるヨ！
さぁ、私と一緒にお好み焼道に挑戦しよう！

1人前	・薄力粉　　　 100g ・キャベツ　90〜100g	・水　　140cc ・玉　子　1個
	・豚バラスライス15〜20g(白身と赤身半々が良い)

まず、ボールに水を入れ、水の中に粉を入れる


	大きくかき混ぜる（10〜15回位）混ぜすぎに注意する。混ぜすぎると、グルテンができてしまい早く老化してしまいます。（細かく混ぜるとグルテンが粘性を出してしまうため、"ベタッ"としたお好み焼きになってしまいます。）

ボールの中にキャベツを入れます(参照：キャベツを極める)。その上に天かす・ショウガを加えます。

すぐに卵を上から入れ、具材の上から生地をかけ卵の白身をなるべくあわだてる様に混ぜます。少し白身が泡だったところで全体を素速く混ぜ合わせる。（混ぜる時はすばやく10〜20秒の間に混ぜ合わせる）そうすることで、焼き上がりが"フワッ"とする。粉とキャベツを十分に混ぜ合わせるために下から上、下から上へと回転させて混ぜて下さい。（混ぜすぎに注意）

	底から持ち上げるような感じでサックリ混ぜる

約200°Cに温めたホットプレートにおいた生地は上へ上へと重なるようにおいて広げていって下さい。生地を鉄板の上に広げ、オタマのそこでゆっくりと自分の好みの大きさに広げていく。（押さえつけないように注意）
	ふんわり焼くには生地の中に空気を入れる事が重要だよ！

肉は短めに切って上に載せる。(肉を別々に焼くと肉の旨みが活かせないので、肉は一緒に焼きます。)肉の乗ってないところを作ることによって、空気を逃す。片面を６〜７分焼いたところでひっくり返します。ひっくり返したらヘラで押さえないようにします。４分位焼いたら焼き上がりです。
たまに、ぐいぐい押さえつける人がいるけど絶対マネしちゃダメ！お好み焼きはやさしくネ！

再び、肉が上になるように返します。ホットプレートの温度を100°Cにおとし、その上にソースをぬり、ソースが暖まったところにマヨネーズを加えてトッピングします。 1cm間隔くらいでマヨネーズを引いていきます。引いたマヨネーズに対して対角にヘラの先で線を引くとマーブル模様ができあがります。マヨネーズを加えたら、カツオ粉、青のり粉を好みで加えます。（カツオ粉、青のり粉はできるだけフチの方にのせるとマーブル模様がきれいに見えます。）

　

鉄板を清潔に保つ・・・これが鉄板焼の基本中の基本、いわば極意！
お好み焼きを焼いた後、野菜を炒めた後・・・
と鉄板をキレイにしてから次を焼く事で、材料本来の味が引きだせるヨ。

小粋ちゃんからのアドバイス　一.粉は混ぜすぎないように！　一.お好み焼きを押さえつけないように焼く！　一.食べる人への「愛」と「情熱」をもって！

これでおいしく焼けるはず。がんばって！

小粋ちゃん @浅草もんじゃ

(2008年4月28日) トラックバック(0) コメント(0)

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